深扒4個餐飲品牌:17000家門店背後,是這樣的供應鏈

孟北 餐飲老板內參

品牌力決定餐飲企業的高度,供應鏈體系決定餐飲企業的寬度。那麽,餐飲企業的供應鏈是自建有優勢,還是和其他企業合作更好?

 

這就跟做加盟還是做直營的爭論一樣,從來都是個問題。

 

我們深扒了4個品牌,涵蓋火鍋、麻辣燙、鹵味、音樂酒館四個品類,加起來的門店總數近1.7萬,供應鏈自建者有,與第三方合作的也有。

 

它們會如何打贏供應鏈的決勝局?


餐飲老板內參 孟北 /文 



德莊:

李氏辣度研究了6年

供應鏈需要科技的加持

 

德莊集團董事長李德建是加盟模式堅定的支持者。

 

目前德莊有自營店、控股店、特許加盟店900余家。李德建說加盟模式有自身獨特的優勢,拿火鍋業態來說,店面規模大、人員多,開店的成本和風險非常大,如果沒有當地人的支持,想要立足很難。



打造完善的供應鏈系統,保證出品,保證服務流程,才會讓品牌發展得更好。

 

在總部的支撐體系中,李德建很看重科技的力量,但也被輕視過,業內有人甚至認爲他“傻了”。但李德建認爲,世界都已經進入了量子時代,爲什麽餐飲行業就不能運用新科技?

 

在德莊的供應鏈系統中,科技的力量隨處可見:2000年,高分子生物複合酶嫩化技術生産的“德莊毛肚”誕生,這項技術獲得國家科技進步獎;2017年8月,經過長達6年、3萬個案例的試驗,德莊研發出了“李氏辣度”分級標准,可以精確地供消費者進行選擇……

 

20年的積累,德莊在供應鏈方面還有哪些運營邏輯?



楊國福:

供應鏈體系必須自己建設

 

楊國福麻辣燙的門店已經有5500多家,創始人楊國福在建設四川工廠這件事上,很執著。

  


公司管理層擔心工廠建好後,産能無法充分釋放,成爲企業負擔,很多人傾向于通過外采來代替自己生産。

 

楊國福力排衆議。他認爲,只有打造自己的供應鏈體系,才能擁有核心競爭力,楊國福麻辣燙才能走得更遠。

 

楊國福解釋說,外采標准化程度會大大降低。以花椒爲例,同樣都是花椒,品種、産地、出産月份不同,口味差異會很明顯,如果任由各門店自助采購,就沒法保證口味標准化了。

 

已經投用的楊國福四川工廠占地48畝,建築面積43000多平方米,從德國、日本等國引進了世界領先機器,在很多環節上實現了無人化操作。

 

當麻辣燙也面臨升級的窗口,楊國福還會怎樣“向上”要食材?

 

 

絕味鴨脖:

10000家門店

供應鏈如何成就小餐飲的大連鎖

 

鹵味、米粉、麻辣燙,這些都可稱得上小餐飲。但在這些品類裏,越來越多大連鎖企業正在出現,上述提及的楊國福麻辣燙如此,下面要說的絕味鴨脖同樣如此。

 

在絕味食品的第11個年頭,它有了10000家門店。其背後代表的是新餐飲背後的商業邏輯——聚焦、爆款

 

小餐飲産品相對單一,核心産品就是一個爆款産品,通過門店直營、門店加盟的方式快速擴張,運用強大的供應鏈體系,實現高效的門店裂變。

 


絕味食品走了門店加盟路線。它的背後,有龐大的中央廚房、物流供應鏈體系做支撐。

 

在任何一家絕味鴨脖門店購買産品,吃到的都是標准化口味的食物,這是企業供應鏈體系不斷建立成型所達到的效果。中央工廠裏出來的産品,全部走冷鏈到門店,每一步都有嚴格的標准。

 

如絕味食品這樣,超過千店、萬店,供應鏈如何賦能拓店?

 

 

胡桃裏:

合作打造供應鏈,4年擴張到400+店

 

2年150+,3年300+,4年400+,獨特的環境、音樂、餐食,頻頻成爲網友旅遊攻略中的城市打卡聖地……音樂餐廳胡桃裏的擴張略顯“瘋狂”。

 

在連鎖規模化的路上,胡桃裏一直強調“連得起,鎖得住”,所以,胡桃裏從音樂團隊到場景的設計,從餐食的打造到酒水的選擇,以及市場營銷等維度,都在力求將胡桃裏的優勢發揮到極致。

 


盡管百店百面,屬于胡桃裏的調性卻一直貫穿其中。這背後,是胡桃裏中央廚房供應鏈機制、後勤保障體系、完善的招商機制等運營體系做支撐。

 

與以上三個案例不同,胡桃裏的餐飲供應鏈是與海實利合作的,雙方打造了全球中央采配平台,建立了中央食品供應體系;胡桃裏的酒水方面也是與世界百大酒莊合作直供,有超9個國家2000多種品類。

 

合作打造供應鏈,胡桃裏如何實現的共贏?

 


餐飲競爭的下半場

供應鏈如何爲品牌賦能?

 

得供應鏈者得市場。

 

市場需求已被喚醒,新競爭環境下,餐企需要供應鏈的賦能。還有哪些模式可以探索?還有哪些未知之門等待去觸摸?


4月1日,“2019餐飲供應鏈高峰論壇”上,上述4個品牌的供應鏈秘笈,將被一一揭曉。


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鼎捷軟件于37年前在台灣成立,是專業的數字價值服務提供商,在大陸有27家分支機構。有數據顯示,鼎捷ERP軟件在智能制造産業中的市場占有率達到14.7%,處于領先位置。

 

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統籌|段明珠   編輯|王梅梅   視覺|周瑞敏




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